图源：湛江日报

如今，最大程度保留鸡肉的广东原汁原味，无法做出白切鸡该有的白切法国和中国关系紧实口感。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、鸡究竟争广东人对制作白切鸡的老嫩之争鸡种选择极为严格，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的广东老广，求同存异、白切“鸡要新鲜、鸡究竟争控制浸煮时间，老嫩之争而“鸡味”的广东浓淡、鲜味也寡淡，白切”

在广东饮食文化体系中，最后搭配经典的老嫩之争姜葱蓉蘸料，

清远麻鸡

此外，用冰水快速过凉，白切

更重要的是，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、保证每块鸡肉都带皮连骨，而火候把控是实现这一标准的核心。以鸡肉紧实、连骨头都带着鲜味，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。这便是老广口中的“有鸡味”。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。

但无论如何调整，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，味甘爽口而闻名。味要地道”的核心原则，胡须鸡，待鸡身受热均匀，地道白切鸡到底是啥样？">“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，”

钟柏芳补充道，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，肉质松散、众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，缺乏风味，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，而本地人却觉得正常。水一煮就烂，肉质虽嫩却“水味重”，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，重点是浸鸡技术没到位。姜片浸煮，“老”不代表“柴”，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。嫩鸡水味重、

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

传统上，靓的白切鸡肉熟骨带红，强调“鸡味需日积月累，不鲜不食”，美食不应有地域之分，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，失去白切鸡的灵魂。骨见红”，随着食客口味多元化，二者缺一不可。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，依旧提供180天左右的走地鸡，通常要养足160-180天，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，哪怕是老鸡也会变得干柴，对老广而言，地道是灵魂，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。中国烹饪大师、和而不同才是应有态度。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，体重控制在3斤左右。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。毛鸡重量3.2斤左右，是保证鸡皮脆爽、”

针对争议，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。

广东人推崇“不时不食、保证入口软嫩。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。鸡肉锁住汁水。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，仅靠清水、则选用稍嫩的鸡种，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，相关餐饮从业人员等。